На главную страницу
   
 
Блюда из круп

Технология приготовления каши, часть 3

При варке каш из круп, которые подвергаются промывке, следует учитывать количество оставшейся в них воды, последнее колеблется в пределах 10-30% от веса сухой крупы.

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой в него крупы можно добавить жир.

Отходы при переборке, промывке и просеивании круп составляют 1-1,5%.

Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. При варке рассыпчатой гречневой каши сырую крупу лучше поджаривать.

Просеивают крупы через сита с разными размерами ячеек в зависимости от величины зерен. Примеси, оставшиеся в крупе после ее просеивания (необрушенные, почерневшие и побуревшие зерна и другие), удаляют вручную.

Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не промывают манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую крупы и геркулес. При варке небольшими партиями (2-3 кг крупы) ячневую и гречневую крупы также можно промывать.

При промывании крупу заливают свежей водой, меняя ее 2-3 раза. Делают это непосредственно перед закладкой ее в котел.

Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу промывают только теплой водой.


© 2009-2010  Рецепты вегетарианских блюд